Котлеты по-киевски

История киевских котлет

Подают такие котлеты на крутонах (слегка обжаренных в масле ломтиках белого хлеба без корочки). На гарнир обычно подают жареную картошку «пай» или отварной рис. Помимо картофеля на тарелку укладывают прокипяченный консервированный зеленый горошек и морковь в сливочном соусе (морешаль).

Котлета по-киевски —  несколько необычная для нашего представления разновидность котлет из филе курицы.

По одной из версий рецепт был привезен из Парижа и несколько видоизменен в России.  Императрица Елизавета Петровна отправляла талантливых русских юнош во Францию, где они обучались кулинарному делу. Во Франции уже тогда существовали несколько похожие на котлеты по-киевски, «котлеты де-воляй» (côtelettes de volaille), придуманные великим Николя Аппертом, прослывшим не только изобретателем этих вкусных котлет, но и великим поваром, изобревшим консервы (сам способ консервирования), кондитером, виноторговцем.

Котлеты де-воляй также представляют собой отбитую куриную грудку, но в отличии от киевских, внутри котлеты находится не сливочное масло, а соусы и много специй.

Считается, что так, с русскими «поварятами», котлеты оказались в России, однако после Отечественной войны с Францией 1812 года, французские блюда пропали из меню. Рецепт котлет де-воляй был по новой открыт в одном из ресторанов близ Михайловского дворца, в честь которого они стали выступать под названием «михайловские».

Позже, в конце XIX века в Санкт-Петербургском ресторане «Киев» в «михайловские котлеты» додумались вставлять косточку, на которую надевали бумажную папильотку. Благодаря этому появилась возможность есть котлеты руками, а «новые» котлеты приобрели название в честь ресторана —  «котлеты по-киевски».

По иной версии, в 1918-м году, котлеты неизвестным образом попали в Киев. Но на тот момент популярности не приобрели.  И лишь спустя  30 лет, в 1947-м году, по возвращению украинской делегации из Парижа, подписывавшей мирные договора с бывшими союзниками Германии, один киевский ресторатор приготовил это блюдо. Котлеты высоко оценили, и после этого они появились в меню под названием «котлеты по-киевски».

Со временем «котлеты по-киевски» приобрели славу национального кулинарного достояния украинской столицы.

Впрочем, американцы также претендуют на изобретение этих котлет. По их словам, котлеты уже давно готовились в Америке, а название «котлеты по-киевски» было дано в честь киевских эмигрантов, которые часто заказывали это блюдо. Так их назвали «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), хотя иногда можно встретить такое название, как «Tsiplenok Po-Kievski».

Похлебкин же считает, что котлеты эти были изначально изобретены в России в 1912 году и подавались в Санкт-Петербурге в  Купеческом клубе. Назывались они в то время «ново-михайловскими», в честь того же Михайловского дворца. Обосновывает же он это тем, что иностранцы, привыкшие, помимо вилки  пользоваться еще и ножом,  не могли есть, а значит и готовить эти котлеты, т.к. при разрезании этой котлеты из нее струкой брызгало масло.

Похлебкин говорит, что доходило даже до того, что для иностранцев была написана специальная инструкция о том, как положено есть эти котлеты. У русских же таких проблем не было, так как они никогда не резали мясо, а просто прокалывали его вилкой, а затем откусывали от него кусочек, либо осторожно отламывали его той же вилкой.  Позже эти котлеты были забыты, и, появились уже только в Киеве.

Классические котлеты по-киевски

Для двух котлет брали одну куриную грудку, разделяли её пополам, перчили, солили  и тщательно отбивали. Изначально было принято вбивать сливочное масло в филе, но после при поточном производстве, кусочки масла стали просто заворачивать в уже отбитое.

Котлете  придавали форму шара или эллипса и вкладывали с одного конца куриную косточку, так, чтобы котлету было удобно держать, затем обмакивали котлету в льезон (подсоленное взбитое яйцо), панировали в сухарях. Для хорошей панировки необходимо повторять процесс обмакивания и обваливания в сухарях неоднократно, до тех пор пока панировочная корочка не станет ровной и однородной.

Затем котлеты убирали в прохладное место на полчаса. Для красивой равномерной поджарки котлеты обжаривали во фритюре (нагревали масло до появления дымка и обжаривали до золотистой корочки около 10 минут). Выкладывали на салфетку, чтобы стек лишний жир и надевали на косточку, сделанную из бумаги папильотку.

Эталоном «киевской котлеты» считается котлета (уже обжаренная) весом 125 г. Вес филе составляет 83 г, сливочного масла — 30г, косточки -7г. Общий вес не обжаренной котлеты в панировке — 145г. Этот эталон опубликован в книге 1955 г «Кулинария».

Похожее по теме:

Рыбные котлеты без яиц Картофельные котлеты с грибами Котлеты по-киевски из фарша Куриные котлеты с кабачками