В мясе содержится от 15 до 25% белков, которые участвуют в построении нашей мышечной массы, делении клеток и способствуют образованию серотонина (гормона счастья). Помимо этого мясо является источником витаминов В1, В2 и В6, ниацина (РР), железа, цинка, фолиевой кислоты.
Самыми низкокалорийными являются оленина и конина, далее идут телятина и говядина, на третьем месте – постная свинина. Самыми калорийными считаются жирная свинина и баранина.
В последнее время становится актуальным вопрос, как выбрать мясо, чтобы вкусовые и полезные качества шли на пользу организму, а не вызывали всяческого рода заболевания и дурных воспоминаний, связанных с дурным запахом или вкусом.
- Лучше всего приобретать охлажденное мясо, так как структура и свойства при правильном хранении не изменяются и мясо будет получаться более сочным.
- Одним из главных отличительных признаков свежего мяса является его цвет: говядина должна быть ярко красной, свинина и телятина – розовыми, баранина чуть темнее говядины — с бордовым оттенком.
- Еще одним не менее важным отличительным признаком свежего мяса является запах. Мясо должно приятно пахнуть. Если вы даже слегка уловили в запахе какой-то посторонний или неприятный вашему нюху аромат — мясо покупать не стоит. А чтобы понюхать мясо изнутри можно воспользоваться старым добрым способом — проколоть его нагретым ножом.
- При выборе мяса необходимо обращать внимание на его текстуру. Мясо должно быть упругим, а не расползаться на волокна. При нажатии пальцем свежее мясо должно пружинить, ямка, оставленная пальцем при надавливании, должна быстро разглаживаться.
- Жир также может многое рассказать о свежести мяса. У свежего мяса цвет жира белый (исключением может быть бараний — иметь светлый, кремовый цвет). Помимо этого говяжий жир должен слегка крошиться, бараний наоборот — оставаться плотным. О качестве свинины можно судить по толщине сала — сало не должно быть ни излишне толстым, ни тонким. Желательная толщина сала от 2 см до 3 см.
- Костный мозг должен быть желтого цвета и полностью заполнять все пространство трубчатых костей. Сухожилия должны быть эластичными и плотными, суставы — белыми и блестящими.
- Тонкая бледная корочка на мясе (от подсыхания) явление не страшное, а вот мяса, лежащего в лужах, стоит остерегаться. Попробуйте приложить к мясу ладонь, если мясо свежее, рука останется почти сухой. Вместо ладони можно также приложить бумагу, на бумаге не должно оставаться кровавых пятен.
- Если обнаружили круглые уплотнения на мясе или при резке мякоти слышен странный хруст — немедленно прекращайте готовку и ни в коем случае не давайте это мясо даже животным. Эти признаки говорят о наличии в мясе глистов.
- Не стоит покупать мясо на улице, т.к. в продукты, могут попасть личинки мух, болезнетворные микробы, бактерии, вредные вещества автомобильных выхлопов. Мясо должно продаваться в закрытых витринах с температурой не выше +4°С. Берите мясо у надежных, проверенных поставщиков.
- При выборе субпродуктов стоит обращать внимание на те же признаки, что и при выборе мяса: цвет, запах, текстура. Запах должен быть приятным, цвет сравнительно светлым( в зависимости от продукта), текстура — упругой.
- Заморозка продлевает мясу жизнь, однако плохо влияет на качество мяса. При замерзании образующийся лед раздвигает, разрывает волокна мяса. После таяния жидкость вытекает, а мясо становится сухим и дряблым. Да и обнаружить несвежесть замороженного мяса гораздо сложнее. В первую очередь при выборе замороженного продукта стоит обратить внимание на отсутствие на его поверхности снега и кровавых ледяных наплывов, в противном случае это будет свидетельством неоднократной заморозки. Хорошо промороженное мясо должно быть абсолютно твердым, при постукивании издавать ясный звук, на поверхности и разрезах иметь красный цвет с чуть сероватым оттенком (из-за кристалликов льда). Цвет продукта быстро изменится при легком нагревании, поэтому если на некоторое время к замороженному мясу приложить палец, появится красное пятно. Если цвет пятна будет темнее, значит мясо подвергалось повторной заморозке.
- Дома же поможет пробная варка. Из хорошего мяса получается прозрачный, ароматный бульон с крупными «блестками» жира на поверхности. Из несвежего же мяса бульон получится мутным, с не очень приятным запахом и маленькими «блестками» жира.
- Птицу также лучше покупать охлажденной. Цвет курицы должен быть белым, с легким желтоватым оттенком, поверхность сухая без порезов и пятен. Запах свежий, приятный. Ямка от пальца, также как и при проверке мяса должна быстро исчезать. Жир — светлый, кремовый. Темно-желтый жир свидетельствует о том, что курица была старой. Старайтесь покупать домашнюю птицу, так как выращенные на гормонах (промышленным способом) курицы, хоть и ускоряют приготовление блюд, но негативно влияют на здоровье. Проверить это можно по мягкости костей, так как у «промышленных» куриц вымывается кальций.
- При приготовлении блюд из мяса хорошо помнить, что говядину и баранину можно употреблять разной степени «прожаренности», тогда как свинину можно употреблять только после того, как с соком перестанет вытекать кровь.
- Если вы уверенны в более или менее чистоте мяса его не стоит промывать под краном, и ни в коем случае — размораживать в воде. Таким образом вы вымоете все ценные соки. Перед жаркой мясо следует подсушить салфеткой.
- Хранить же мясо лучше в пергаментной, а можно и обычной бумаге, а не в полиэтиленовом мешке (как многие делают).
Добавить комментарий