Хлебный тосканский салат с помидорами и перцем

1. Чем бы вы в данный момент ни располагали - открытый огонь, газовая горелка или гриль, — доведите его до максимальной температуры. Обожгите перец непосредственно на огне или положите его под нагревательный элемент гриля. Дайте ему подгореть или пропечься в течение 10 минут. Переворачивайте перец, чтобы каждая его сторона поджарилась. Когда перцы приготовятся со всех сторон, поместите их в миску, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 20 минут - так их будет проще очистить от кожицы.
   

   

2. Когда я говорю о черством хлебе, я имею в виду качественный хлеб, по крайней мере, второго дня свежести. Не покупайте свежий батон, чтобы сразу его использовать. Я обычно беру деревенский хлеб, и. конечно же, чем выше его качество, тем лучше результат. Можно взять и чиабату. Только, ради Бога, не покупайте уже нарезанный на ломтики белый хлеб в виде кирпича.
   

   

3. Срежьте корку и наломайте хлеб на кусочки размером с большой палец. Делать это нужно руками, а не ножом. Не нужно дополнительных устройств, это во-первых. Во-вторых, ломая хлеб таким образом, вы открываете все поры, благодари чему впитается больше сока. И в-третьих, выглядит это намного лучше - как нечто, произведенное на ферме. Положите кусочки хлеба на противень и поставьте его рядом с горячей духовкой. Пускай хлеб немного подсохнет, пока вы занимаетесь остальными составляющими.
   

   

4. Вымойте помидоры и нарежьте их на кусочки размером с хлебные. Слегка приправьте солью и поместите в дуршлаг, укрепив его над миской так, чтобы в неё стекали соки. В миску с соком накидайте анчоусов и каперсов. Хорошо, если вам удалось достать качественных соленых анчоусов, филе которых нужно снимать с кости самим. Впрочем, испанские филе анчоусов в масле тоже подойдут, их можно сразу же бросить в миску. Я заметил, что сладковатый сок помидоров сглаживает соленый вкус анчоусов. Они же, в свою очередь, придают соку дополнительный аромат. А это то, что нужно — хорошая ароматная заправка.
   

   

5. Затем надо очень тонко нарезать красный лук на ломтики. Уделите этому достаточное внимание. Всегда помните: тонкий ломтик лука в салате - это величайшее наслаждение, тогда как большой грубый луковый кусок больше похож не на еду, а на кусок мыла, и способен напрочь перечеркнуть все ваши остальные усилия. Затем то же самое нужно проделать с сельдереем, точнее, с сердцевиной пучка сельдерея. Сначала объясню, что это и где именно находится. Итак, это бледная внутренняя часть пучка черешкового сельдерея. Если вы отломите внешние стебли, штук 5—6, потом отсечете остальные сантиметров на 15, то, что останется, и есть сердцевина. Тонко ее нарежьте и поместите в большую миску вместе с луком. Добавьте хлеб.
   

   

6. Если к этому времени перцы уже остыли, очистите их от кожицы и семян. Только не вздумайте промыть их под струей холодной воды, тогда вы потеряете всю сладость запеченного перца и ароматный привкус копчения. Как только очистите перцы, нарвите их на кусочки размером с мизинец. Добавьте к луку, сельдерею и хлебу. Слегка встряхните помидоры, немного прижмите их так. чтобы вытек лишний сок. Филе анчоусов достаньте из миски и отложите в сторону. Добавьте помидоры и каперсы к остальным составляющим салата. И положите туда почти весь базилик.
7. Обычно я начинаю готовить заправку с соком помидоров, добавив в него немного красного винного уксуса. Если у вас его нет, подойдет также уксус из хереса или белый винный. Затем 10 столовых ложек оливкового масла. Только советую вам купить хорошее масло. Разомните чеснок и также добавьте его в заправку. Перемешайте, попробуйте - она должна получиться достаточно кислой. Если считаете необходимым, можете еще приправить солью и перцем. Полейте салат заправкой. Аккуратно перемешайте в течение минуты.
   

   

Я думаю, что салат panzanella лучше всего подавать в одной большой салатнице, поставив ее в центр стола, чтобы каждый мог положить себе салат сам. Так что, переложив его в салатницу, еще раз встряхните и слегка перемешайте, протрите края салатницы чистой салфеткой, сверху уложите филе анчоусов. Украсьте оставшимися листьями сельдерея и базилика. Сбрызните оливковым маслом. Перед подачей дайте салату постоять минут пятнадцать — его можно держать на столе заправленным в течение часа.

Вы, может, подумали, что этот рецепт что-то слишком мудрен к проще открыть упаковку подготовленных чистых листьев салата, чем вот так возиться. Но вот что я скажу. Каждый раз, когда я его готовил, иногда подавая в качестве гарнира к запеченной куриной грудке,— особенно если дело происходило летом — он выступал как настоящий чемпион хорошего вкуса. Так что попробуйте.