Ингредиенты
- Постная мякоть говядины – 1.5кг;
- Розмарин и тимьян по 5 грамм;
- Морская соль – 2.5 ст ложки;
- Ягоды можжевельника – 20 грамм;
- Перец черный горошек – 10 грамм;
- Сахар песок около 2 ст ложек.
- Время на подготовку: 00:20
- Время приготовления: 840:00
- Количество порций: 12
- Сложность: средняя
Приготовление
- Кусок мяса промывают и освобождают от пленок и излишнего жира. После чего обсушивают при помощи бумажного или вафельного полотенца.
- Теперь нужно растолочь в ступке или любой другой удобной посуде траву тимьяна, розмарина и ягоды можжевельника. Полученную смесь следует разделить на две части. Одна понадобится сейчас, другая позднее.
- Кусок говядины тщательно натереть солью, сахаром и первой частью специй. После чего его нужно завернуть в вафельное полотенце или несколько слоев марли. Сверху полотенце обматывается нескольким слоями пищевой пленки или плотно оборачивается полиэтиленовым пакетом. Теперь полученный сверток нужно положить в холодильник.
- Раз в 3 дня его следует доставать и аккуратно мять руками, втирая таким образом, в мясо специи. Также чтобы процесс маринования проходил равномерно его следует переворачивать на другую сторону.
- Через неделю мясо следует достать из холодильника, развернуть, обсушить и натереть второй половиной специй. При этом полотенце или марлю следует обязательно заменить на свежее. После этого мясо еще на неделю помещается в холодильник. В течение нее оно также периодически вынимается и мнется, как и прежде..
Если кусок в этот момент взвесить, то можно увидеть, что за это время он потерял около 100 грамм веса.
- По прошествии недели мясо вынимается из холодильника, освобождается от полотенца и обвязывается шпагатом. Чтобы вяление проходило более равномерно в куске делаются проколы. Теперь нужно подобрать подходящее для сушки место. Оно обязательно должно быть темным, сухим и прохладным. Чтобы на будущую брезаолу не садились насекомые и не попала пыль, сверху ее укрывают куском марли и подвешивают. Созревать в таких условиях мясо будет в течение месяца.
Через неделю или две на поверхности мяса появится плесень белого цвета, это свидетельствует о том, что процесс созревания идет правильно. Если же плесень зеленая, ее следует удалять. Сделать это можно при помощи куска ткани смоченного в уксусе.
- Признаком готовности брезаолы служит потеря веса до 30% от первоначального.
Брезаола – итальянская вяленая говядина замаринованная в вине. По своей сути она является вариантом приготовления всем известной бастурмы. Родиной этого блюда считается Ломбардия. Иногда для приготовления брезаолы используется мясо осла, оленя или конина. В этом случае в готовом виде она приобретает темный, почти черный цвет
Содержание
Выбираем мясо
Чтобы блюдо получилось вкусным, для него очень важно выбрать подходящее мясо. Традиционно лучшая брезаола в домашних условиях получается из постной говядины, при этом желательно использовать вырезку или мякоть с бедра. Также в зависимости от предпочтений можно взять более жирное мясо. Но в этом случае калорийность блюда существенно возрастет.
Брезаола в вине
При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.
Ингредиенты:
- Кусок постной говядины без жил и пленок.
- Тимьян, розмарин, базилик.
- Поваренная соль.
- Нитритная соль.
- Сухое красное вино.
Приготовление:
- Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
- Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
- После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
- После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
- Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
- По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
- Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.
Рецепт закуски с брезаолой
Для приготовления закуски с брезаолой понадобятся следующие ингредиенты:
- Два ломтика белого хлеба.
- Вяленые томаты.
- Соленый острый перец.
- Руккола
Сам процесс приготовления очень прост:
- Сначала в тостере нужно сильно поджарить ломтики хлеба. Его слегка подгоревшие краешки только добавят пикантности закуске.
- После этого ломтики чуть-чуть сбрызгиваются оливковым маслом.
- Сверху на них укладывается очень тонко нарезанная брезаола, которая сверху гарнируется вялеными томатами и небольшими кусочками острого соленого перца и украшается рукколой (по вкусу можно посыпать мелко нарезанной зеленью тимьяна). Закуска готова.
Правила подачи
В Италии брезаола подается к столу в охлажденном виде, нарезанная очень тонкими почти прозрачными ломтиками. Есть ее можно как самостоятельное блюдо, так и приправленную лимонным соком или оливковым маслом. Итальянцы же чаще всего дополняют брезаолу оливками или чиабаттой, а запивать ее они предпочитают красным вином.
Добавить комментарий