Рецепт неправильной окрошки

Этот рецепт окрошки описывает нам то, что мы представляем при слове «окрошка«. То, что мы привыкли видеть на прилавках магазинов, витринах кафе и столовых, то, что нам нынче готовят мамы, хотя у этого блюда не осталось почти ничего от ее изначального старинного русского рецепта.

Сейчас вы в этом убедитесь, ну да… все по порядку.

Окрошка – это традиционное блюдо русской кухни. Название происходит от старорусского слова «крошево«- пища из накрошенных кусков разной снеди.

Основным ингредиентом окрошки неизменно считается квас, на протяжении уже  многих веков  являющийся любимым напитком русского народа. Со старорусского квас означает кислый напиток. Именно поэтому в окрошке его  иногда заменяли капустным или огуречным рассолом. Первое упоминание о квасе связано с крещением Руси Владимиром. В летописи 989г  записан указ «раздать народу пищу, мед и квас».

Историю самой окрошки проследить довольно сложно. Первым блюдом, издалека напоминающим окрошку, была, наверное «редька с квасом«: черная редька и лук чистились, измельчались, солились и заливались кислым хлебным квасом.

В дальнейшем, бурлаки, работающие на Волге создали блюдо весьма напоминающее нашу рыбную окрошку. На обед им всегда выдавали квас и сушеную воблу, которую бурлаки, чтобы уменьшить жесткость и соленость, недолго думая стали вымачивать в квасе. Позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи. Так рождалось блюдо с произвольной рецептурой. Добавлялось все, что имелось в хозяйстве, если не находилось какого-то из привычных ингредиентов, крошилось что-нибудь другое и заливалось квасом.

В конце XVIII — начале XIX веков, окрошка не была еще супом, а являлась скорее закуской, нарезанные овощи подавались на стол вместе в кувшином кваса, и по желанию, им заправлялось.

Записи в кулинарной книге «Русская поварня» помещика В. Левшина являются одним из первых документов, свидетельствующих о появлении мясной окрошки, примерно в это же время. Согласно его рецепту, окрошка готовилась из остатков жареного мяса различных животных (в первую очередь мясо бралось с костей). К нему добавлялись мелко нарезанный лук, накрошенные свежие либо соленые огурцы и соленые сливы.Слегка сбрызгивались уксусом и огуречным либо сливовым рассолом, настаивалось. Квасом разводилось лишь во время подачи.

Забавно заметить, согласно работе этнографа Н.И. Костомарова «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа», можно подумать, что окрошка появилась от другого старинного русского блюда — «похмелье». В рецепте Костомарова указывается, что «похмелье» было блюдом из холодной, нарезанной ломтиками баранины, смешанной с искрошенными солеными огурцами и огуречным рассолом, приправленным уксусом и перцем. И употребляли его в похмелье.

Рождение подобия первой «современной» окрошки относится к XIX веку, когда картофель начал приобретать особую популяорность (после завезения ее Петром I в конце XVII в)и, когда в знатных домах стало все больше появляться иностранных поваров. Иностранцы вносили свои небольшие изменения в рецепты русской кулинарии, добавляя к квасу и соленьям свежие овощи и травы.

Общий принцип приготовления окрошки выглядит следующим образом:

1. Готовиться овощная гуща: мелко нарезаются «нейтральные» овощи, такие как  репа, огурцы,  отварные морковь и картофель, брюква… Не нужно стараться измельчать овощи ровнейшими кубиками. Овощи лучше воспринимаются на вкус, если нарезаны разными по величине кусочками. Однако для окрошки, чем мельче, тем лучше. И то, что было нарезано маленькими кубиками, желательно немного подавить ложкой, чтобы кусочки стали неправильной формы и приобрели большую мягкость.

Кстати распространенное теперь добавление редиса не свойственно классической рецептуре и значительно искажает  вкус окрошки.

2. Для приготовления мясной и рыбной окрошки:

Для мясной — в овощную смесь добавляется нежирное отварное мясо (предпочтительно срезанное с кости) различных сортов.

Для рыбной — в овощную смесь добавляется отварная, предварительно сбрызнутая лимонным соком рыба. Рыба должна быть не костлявой и желательно со сладковатым мясом, например, осетр, треска, линь, судак.

Отварные мясо и рыбу также рекомендуется разделять руками.

3. Добавляется пряная окрошечная заправка, все тщательно перемешивается и настаивается (не менее получаса).

Для приготовления заправки в небольшом количестве кваса растираются горчица, зелёный лук, чёрный перец, хрен и желтки.

4.Добавляется пряная зелень и , такая как, зеленый лук, укроп, петрушка. Иногда добавляют сельдерей, эстрагон и кервель.

Зелень для окрошки лучше рвать руками. Мелко.

В это же время рекомендуется добавить порубленный яичный белок.

5.Все это заливается  белым окрошечным квасом (иногда заменяется светлым хлебным) — они кислее обычного питьевого, и украшается сметаной.

Заливка обязательно должна быть холодной! Знатоки, даже тарелки рекомендуют остужать в холодильнике…

В некоторых регионах России, например, в Рязанской и Тульской областях окрошку называют  словом «квасное».

Предлагаю вам ознакомиться с ингредиентами окрошки из  старинных рецептов.

1 Летняя овощная окрошка.

Квас — 1л, рассол огуречный — 0,5 ст, репы(небольшие) — 2 шт, картофель отварной — 2-3шт, огурец свежий — 2шт, лук зеленый — 1 стакан, яйца — 3 шт, горчица — 1ст.л., перец черный молотый — 0,5 ч.л., зелень укропа, петрушки — по вкусу.

2 Осенняя овощная окрошка

Квас — 1,5л, огуречный рассол — 1/2 ст, морковь — 1 шт, репа -1 шт, картофель — 2шт, грибы соленые — 1 маленькая банка, огурец свежий  -1шт луковица -1шт, яблоко -1 шт, яйца -2шт,горчица — 1/2 ст.л., перец черный — 1/2 ч.л., зеленый лук. укроп. сельдерей по вкусу.

3 Мясная окрошка

Квас -1,5л, рассол огуречный — 1/2 ст. мясо отварное -200г, брюква -1 шт, картофель -2шт, луковица -1шт, огурцы (свежий -1 шт, соленый (крупный) — 1 шт), яйца -2шт, горчица -1 ст.л., черный перец — 1/2 ч.л., эстрагон -1/2 ст.л.,зеленый лук, петрушка, сельдерей, укроп — по вкусу.

4 Рыбная окрошка

Квас -1л, рассол огуречный -1ст, рыба — 200г, морковь -2шт, картофель -2шт, луковица -1шт. огурец свежий -2шт, яйца -3шт, сок лимона -1/2, черный перец -1/2 ч.л., зеленый лук, петрушка, эстрагон, укроп по вкусу.