Рецепты ботвиньи

Поговорка в тему:

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья, по-другому каков мастер такова и работа

Ботвинья — очень хорошая замена окрошке, она так же обладает освежающим эффектом и является более легкой по вкусу.

Существует цитата Пушкина, где он с негодованием отмечает о существовании людей, которые не думают ни о славе, ни о бедах России, плохо знают историю, статистику – только той губернии, где живут сами.. При этом считают себя патриотами, потому что едят ботвинью, а их дети бегают в красной рубашке. Также существует запись о том, как он угощал ботвиньей своего брата.

Аксаков подробно описывает ботвинью в «Семейной хронике» .

Встретить ее можно и в мультфильме С.Я. Маршака «Кошкин дом», где свинья с поросятами весело напевали: «Я — свинья, и ты — свинья, Все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, Целый чан ботвиньи».

Не только русскому народу пришлось по вкусу это блюдо. Ботвинья очень понравилась А. Дюма. По одной из версий именно он нарек ее королевой, когда попробовал  в доме у писателя И.Панаева.  Блюдо настолько ему понравилось, что он пытался выпытать у хозяев рецепт.

Да что уж там писатели, ботвинья была одним из любимейших блюд царя Александра I. В «Русском архиве» даже упомянута забавная история, связанная с этим чудесным супом. Согласно ей, Александр, желая показать свое расположение, решил отправить в качестве угощения английскому послу, жившему неподалеку (на Дворцовой набережной) ботвинью. Дипломат, решив, что это кушанье — обычный горячий суп, велел его подогреть. При встрече царь поинтересовался, по вкусу ли ему пришлась ботвинья. На что посол, несколько замявшись, ответил, что, вероятно, подогретое блюдо не такое вкусное, как свеже приготовленное».Эти слова насмешили всех окружающих.

А готовить впервые, как и многие другие блюда, начали ее крестьяне. Согласно некоторым источникам «ботвинья» происходит от слова «ботеть» (с древнерусского — толстеть), от этого же слова пошло название съедобных растений с толстым корнем, а позже и  их листьев — ботвы.

Уметь готовить  ботвинью, считалось обязательным для каждой хозяйки. Было даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А когда кого-то упрекали в забывчивости говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню». Со временем ботвинья с деревенского стола перекочевала на помещичий, оттуда к горожанам, а позже появилась в меню великосветских обедов и самых дорогих ресторанов. В некоторых ресторанах ее даже заправляли шампанским.В. А. Гиляровский говорит, что в Москве были даже трактиры, куда знатоки ботвиньи ходили ее откушать.

К сожалению, еще в прошлом веке ботвинья практически перестала появляться на столах россиян. Скорее всего это произошло из-за дороговизны, а порою и отсутствия некоторых ингредиентов, а также трудоемкости приготовления ботвиньи.

Ботвиньи делят на два основных вида :простые и запарные. Сегодня мы готовили простую. В общем-то, и та и другая готовятся на квасной основе. Разница лишь в том, что запарная, кроме кваса имеет кислую запарную закваску из муки и квасной гущи.  При приготовлении ботвиньи, необходимо внимательно отнестись к выбору кваса, его кислота должна  дополнять  вкус рыбы, а ни в коем случае не противоречить ему. Квас должен быть в меру сладковатым, но сохранять некоторую кислинку. Кислота должна быть едва заметной, нежно-острой. Такая кислота достигается с помощью таких трав, как щавель, а в запарной  — с помощью ржаной закваски. С той же целью в квас добавляют лимонный сок и тертый хрен. За квасную основу дл ботвиньи можно принять темный хлебный квас, смешанный с небольшим количеством белого окрошечного. Относительно рыбной части супа, лучше всего использовать различные виды красной рыбы и мясо раков, которое можно заменить крабами и креветками.

Для желающих даю еще рецепт запарной ботвиньи:

• Ржаная мука -2-3 ст.л.
• Вода -1стакан
• Молодая свекла с ботвой  -5шт,
• Хлебный квас -1л
• Квасная гуща –0,5 ст

остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.

К описанному выше  способу приготовления ботвиньи добавляется подготовка запарки. Готовить ее нужно за сутки до приготовления самого  супа ботвиньи.

Приготовление:

Для приготовления запарки, муку необходимо развести водой, залить в глиняный горшочек, закрыть и примерно на 25 минут поставить в теплую духовку. После того как смесь упреет, ее необходимо процедить через сито (лучше в эмалированную посуду). Далее добавляем свекольную ботву (отваренную и мелко нарезанную), заливаем  квасной гущей и оставляем на сутки закисать, после чего разводим квасом и соединяем с остальными ингредиентами.

Похожее по теме:

Свекольный квас — вкусный и полезный напиток Приготовление шашлыка в мультиварке или рецепты с фото Простые, но вкусные рецепты приготовления индоутки Приготовление говядины с черносливом в мультиварке или рецепты с фото