Рецепты ботвиньи

Рецепты ботвиньи

Ингредиенты

  • Квас хлебный -1,5л
  • Рыба (красная, свежая, свежепросольная, солено-копченая, лучше несколько видов) – 500г
  • Рак – 4 штуки
  • Щавель (отварной) – 2 пучка
  • Листья крапивы (отварной) – 200г
  • Свекла молодая (с ботвой) – 3шт,
  • Огурец(свежий) -1-2шт,
  • Хрен (тертый) – 2 ст.л.
  • Лимон -1/2шт
  • Горчица - 1 ч.л
  • Лук зеленый – небольшой пучок
  • Сахар – 1.ч.л.
  • Соль, укроп по вкусу
  • Время на подготовку: 30
  • Количество порций: 4
  • Сложность: средняя

Приготовление

1.Ботву молодых свеколок слегка отварить до мягкости. Точно так же слегка припустить (не более 3 мин) листья щавеля. Крапиву как следует сполоснуть в холодной воде и ошпарить, откинуть на дуршлаг. Зелень мелко покрошить. Добавить лук, перетертый с солью и укропом.
2. Снять цедру с лимона и перетереть с сахаром в чашке. Добавить к цедре горчицу, хрен, лимонный сок, немного кваса, перемешать, затем влить весь квас.
3. Получившуюся квасную основу соединить с ботвой (щавелем, крапивой, свекольными листьями), добавить мелко нарезанный огурец и оставить настаиваться на 15— 20 мин в прохладном месте (холодильнике).
4 Рыбу нарезать кусочками по 50г, отварить в кипящей подсоленной воде с лаврушкой, горошинами черного перца, луком, и семенами укропа. Свежепросольноя и солено-копченая рыба варится в течение 2-3 мин, свежая — 10 мин. Ни в коем случае не используете рыбу неотваренной, независимо соленая она или копченая, т.к.она плохо сочетается с кислой основой и испортит вкус всего блюда.
Подавать ботвинью положено как первое, либо в качестве апперитива перед жарким. Подавать необходимо сразу в трех блюдах. В одном из которых будет находится рыба, в другом - сама ботвинья, а третья - чаша со льдом. Из приборов понадобятся вилка и 2 ложки. Вилка - для рыбы, одна ложка для добавления льда в ботвинью, чтобы та постоянно оставалась холодной (ботвинья - летнее блюдо), другая - непосредственно, чтоб прихлебывать рыбу ботвиньей.К ботвинье хорошо подходит свежий ржаной хлеб.

Поговорка в тему:

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья, по-другому каков мастер такова и работа

Ботвинья — очень хорошая замена окрошке, она так же обладает освежающим эффектом и является более легкой по вкусу.

Существует цитата Пушкина, где он с негодованием отмечает о существовании людей, которые не думают ни о славе, ни о бедах России, плохо знают историю, статистику – только той губернии, где живут сами.. При этом считают себя патриотами, потому что едят ботвинью, а их дети бегают в красной рубашке. Также существует запись о том, как он угощал ботвиньей своего брата.

Аксаков подробно описывает ботвинью в «Семейной хронике» .

Встретить ее можно и в мультфильме С.Я. Маршака «Кошкин дом», где свинья с поросятами весело напевали: «Я — свинья, и ты — свинья, Все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, Целый чан ботвиньи».

Не только русскому народу пришлось по вкусу это блюдо. Ботвинья очень понравилась А. Дюма. По одной из версий именно он нарек ее королевой, когда попробовал  в доме у писателя И.Панаева.  Блюдо настолько ему понравилось, что он пытался выпытать у хозяев рецепт.

Да что уж там писатели, ботвинья была одним из любимейших блюд царя Александра I. В «Русском архиве» даже упомянута забавная история, связанная с этим чудесным супом. Согласно ей, Александр, желая показать свое расположение, решил отправить в качестве угощения английскому послу, жившему неподалеку (на Дворцовой набережной) ботвинью. Дипломат, решив, что это кушанье — обычный горячий суп, велел его подогреть. При встрече царь поинтересовался, по вкусу ли ему пришлась ботвинья. На что посол, несколько замявшись, ответил, что, вероятно, подогретое блюдо не такое вкусное, как свеже приготовленное».Эти слова насмешили всех окружающих.

А готовить впервые, как и многие другие блюда, начали ее крестьяне. Согласно некоторым источникам «ботвинья» происходит от слова «ботеть» (с древнерусского — толстеть), от этого же слова пошло название съедобных растений с толстым корнем, а позже и  их листьев — ботвы.

Уметь готовить  ботвинью, считалось обязательным для каждой хозяйки. Было даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А когда кого-то упрекали в забывчивости говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню». Со временем ботвинья с деревенского стола перекочевала на помещичий, оттуда к горожанам, а позже появилась в меню великосветских обедов и самых дорогих ресторанов. В некоторых ресторанах ее даже заправляли шампанским.В. А. Гиляровский говорит, что в Москве были даже трактиры, куда знатоки ботвиньи ходили ее откушать.

К сожалению, еще в прошлом веке ботвинья практически перестала появляться на столах россиян. Скорее всего это произошло из-за дороговизны, а порою и отсутствия некоторых ингредиентов, а также трудоемкости приготовления ботвиньи.

Ботвиньи делят на два основных вида :простые и запарные. Сегодня мы готовили простую. В общем-то, и та и другая готовятся на квасной основе. Разница лишь в том, что запарная, кроме кваса имеет кислую запарную закваску из муки и квасной гущи.  При приготовлении ботвиньи, необходимо внимательно отнестись к выбору кваса, его кислота должна  дополнять  вкус рыбы, а ни в коем случае не противоречить ему. Квас должен быть в меру сладковатым, но сохранять некоторую кислинку. Кислота должна быть едва заметной, нежно-острой. Такая кислота достигается с помощью таких трав, как щавель, а в запарной  — с помощью ржаной закваски. С той же целью в квас добавляют лимонный сок и тертый хрен. За квасную основу дл ботвиньи можно принять темный хлебный квас, смешанный с небольшим количеством белого окрошечного. Относительно рыбной части супа, лучше всего использовать различные виды красной рыбы и мясо раков, которое можно заменить крабами и креветками.

Для желающих даю еще рецепт запарной ботвиньи:

  • Ржаная мука -2-3 ст.л.
  • Вода -1стакан
  • Молодая свекла с ботвой  -5шт,
  • Хлебный квас -1л
  • Квасная гуща –0,5 ст

остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.

К описанному выше  способу приготовления ботвиньи добавляется подготовка запарки. Готовить ее нужно за сутки до приготовления самого  супа ботвиньи.

Приготовление:

Для приготовления запарки, муку необходимо развести водой, залить в глиняный горшочек, закрыть и примерно на 25 минут поставить в теплую духовку. После того как смесь упреет, ее необходимо процедить через сито (лучше в эмалированную посуду). Далее добавляем свекольную ботву (отваренную и мелко нарезанную), заливаем  квасной гущей и оставляем на сутки закисать, после чего разводим квасом и соединяем с остальными ингредиентами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2 + 2 =