Армянский лаваш

История армянского лаваша

Армянский лаваш — одно из древнейших блюд этого мира, история которого существует уже несколько тысячелетий.

Ведь первый хлеб, исходя из логических соображений, выглядел  примерно так же: состоял из толченых до мучного состояния  камнем злаковых зерен смешанных с водой и выпеченный на раскаленных камнях.

Поэтому утверждать, что лаваш именно армянское блюдо довольно сложно. Да и этимология названия этого блюда довольно туманна. Одни считают, что слово «лаваш» имеет аккадские корни и происходит от слов «делать» (las) и  «паста » (dough).  Другие переводят его как  «добрая еда»: где первая часть «лав»предположительно заимствована из арабского или китайского языка, а другая  часть имеет тюркское происхождение«аш» и переводится как «пища», «еда».Третьи считают, что слово пошло от древнеассирийского «луаш» («замешивать»). Как бы там ни было ни одна из этих версий не доказывает его армянского происхождения, хотя и не опровергает. По мнению В. Похлёбкина, многие блюда, получившие тюркские названия зачастую имеют армянское или грузинское происхождение.

Независимо от того кому принадлежит изобретение этой чудесной полезной лепешки, именно в Армении оно прижилось как традиционное блюдо и является основным употребляемым видом хлеба. Армянский стол нельзя представить без лаваша. В нем подается гордость армянской кухни — карэ- кюфта. Блюдо готовящееся из лучшей говядины, которая отбивается деревянными молотками до тех пор пока не превратиться в тягучую однородную массу без прожилок. Масса приправляется, из нее формируется шар и отваривается. Готовое «карэ» подают на лаваше с острым перцем цицак, маринованными огурчиками,  зеленью и топленым маслом. Хаш просто немыслим без лаваша. Для хаша лаваш специально подсушивают, а затем крошат его в тарелку в таком количестве,  чтобы есть его можно было, используя большой кусок лаваша вместо ложки(настоящий хаш положено кушать руками).   Лаваш также используют для снятия  хоровац и кебаб (виды армянского шашлыка) с шампуров, такой лаваш съедается вместе с мясом. Нередко завернутый лаваш используется в качестве аперитива, например «durum» (некоторое подобие шаурмы, предстовляющее из себя нечто завернутое в  лаваш, чаще всего начинкой выступают сыр с укропом, в некоторых кавказских стран он еще популярен под названием brduch) . А завернутый в лаваш рис служит великолепным гарниром.   Очень часто лаваш используют в качестве скатерти, на которую выкладывают различные продукты и об которую во время трапезы разрешается вытирать руки. У армян существует даже рецепт приготовления рыбы в лаваше.

Об армянском лаваше ходят легендны. Одна из самых древних легенд рассказывает о бракосочетании Ваагна (бога войны) и Астхик (богини любви).  На  церемонии присутствовал верховный Бог (Бог всех Богов,армянский аналог древнегреческого Зевса) — Арамазд. Арамазд положил на плечо Асхик белый лаваш, но по пути во дворец лаваш упал с плеча богини, невеста даже не заметила этого. Огорченный Арамазд произнес: «Та, что роняет на землю хлеб, не может быть хорошей женой и матерью». Свадьбу отменили,  Астхик и Ваагн так и не поженились, оставаясь возлюбленными до конца дней.  Армяне исключительно  уважительное относятся к хлебу, в частности  к главному армянскому хлебу — лавашу.  Считается крайне дурным тоном, если человек пройдет и не уберет из-под ног валявшийся на земле кусок хлеба. А легенда сохранилось в виде традиции, правда зачастую несет в себе уже несколько иной смысл. Согласно традиции, мать жениха, на свадьбе, кладет на плечо новобрачных лаваш, как символ обилия и взаимопонимания. Согласно слухам этой традиции уже больше 2 тысяч лет.

Другая легенда повествует нам о военном времени. Однажды, царь Армении — Арам, оказался в плену ассирийского царя Носору.  Носору, желая продемонстрировать народу свою силу, ловкость и великодушие, поставил Араму условие: если тот спустя 10 дней сможет одолеть его на состязании в стрельбе — он сможет вернутся к своему народу невридимым, да еще и с подарками. Чтобы ослабить противника и точно выйти победителем, ассирийский царь велел не кормить Арама. Но армянский царь оказался хитрее, на следующий день он попросил принести из своей армии, стоявшей у границ Ассирии, свой самый красивый панцирь. Армяне сразу догадались, что их царь на что-то намекает , и,  на целую ночь задержали ассирийских гонцов, выигрывая тес самым время, чтобы подумать. Утром ассирийцы отправились к себе и привезли Араму панцирь. Никто из них и не догадывался, что в броне может быть спрятан тончайший  хлеб (лаваш).  Арам взяв панцирь, заявил, что это не самый красивый панцирь. Гонцов снова послали, и те снова принесли новый панцирь. Этот панцирь также не понравился армянскому царю. История повторялась все 10 дней. На 11 день Арам и Носор соревновались на стрельбище. Ассирийский царь был уверен, что Арам, оставшись без еды, потеряет дух,  силы, меткость глаза. Но на удивление всем Арам одержал победу в состязании и возвратился на родину. Армянский лаваш его спас. Возвратившись с щедрыми дарами и почестями армянский царь велел вместо других хлебов печь  по всей стране лаваш.

Пожалуй только здесь (в Армении) на пасху вместо кулича иногда в церковь приносят лаваш.

В состав традиционного армянского лаваша входят всего два ингредиента — мука и вода. Обычно используют муку двух сортов:  второго и высшего, смешивая в равных пропорциях. Соль добавляют редко,  чтобы лаваш не изменял вкус блюда с которым он подаётся. К муке и воде как правило добавляют закваску (tkhtmor), которой служит небольшая порция теста, оставленная после предыдущей выпечки. Во многих  армянских деревнях лаваш принято загатавливать на зиму. Выпекать лаваш принято в тонире (тандыре), практически в каждой деревне есть такая печь. Соседи собираются по несколько семей и с ночи  замешивают тесто, чтобы к утру оно было готово. Женщины встают в 6 утра, в ожидании, когда тесто подойдет. Самая старшая и опытная женщина указывает когда можно начать готовить лаваш. Тесто замешивают в  таште (большом деревянном корыте), месит его , по традиции, старшая женщина в доме. Небольшие комочки теста раскатываются в тончайшие лепешки толщиной 2-5мм, конечная лепешка как правило имеет овальную форму (иногда круглую или прямоугольную) примерно от 90 до 110 см длиной и шириной около 50 см (или чуть меньше), в средней вес такой лепешки составляет около 250 г. Раскатывать тесто обычно должна невестка. После чего тесто передается свекрови, сидящей у тонира ( традиционной земляной печи, внутренние стенки которой для большей теплоотдачи обмазаны глиной, в качестве топлива используют сухой кизяк или хворост иногда ее называют «тандыр»), перебросив его с руки на руку, натягивает на сплетённую из ивы подушку и одним движением налепляет его на раскалённые стенки тонира. Через 30—40 секунд пропечённый лаваш достается специальным железным крюком с острым загнутым концом и рукояткой. По готовности первых лавашей уже просыпаются дети, они первыми пробуют новый хлеб. Первые 20 лепешек расходятся очень быстро – соседи, прохожие, всем принято раздать по свежей лепешке. А когда положенная часть лавашей уже роздана, начинается выпечка для семьи на зиму. Сначала лаваши остужаются и сушатся, по одной штуке в подвешенном состоянии, после чего лепешки укладываются в стопки по 8-10 штук укрываются и хранятся в темном сухом прохладно месте. В сухом виде лепешки могут храниться довольно долго — одно из уникальнейших достоинств такого хлеба. Перед подачей лаваш сбрызгивается родниковой водой и на полчаса укрывается полотенцем,после чего он снова мягок и готов к употреблению.Традиции выпечки лаваша не меняются уже более десяти веков.

В состав лаваша не входят яйца, дрожжи или молочные продукты, в нем совершенно нет мякиша, благодаря чему лаваш является очень полезным низкокаллорийным хлебом, в нем содержатся лишь углеводы — богатые источники энергии, которые при недостатке движения тоже могут послужить поводом для полноты, но в сравнении с другими видами хлеба лаваш гораздо диетичнее. А если готовить лаваш из грубой муки с добавлением отрубей, он станет  в разы полезнее. Кроме того лаваш богат клетчаткой, витаминами и минеральными компонентами.

Лаваш неоднократно «засветился» в литературе (и не только кавказских национальностей).

Так, советсвкая писательница Елена Николаевская посвятила целый стих этому хлебу, который так и назвала «Лаваш». В стихотворении повествуется об уставших голодных путниках, которые проходя мимо памятника-родника в Армении обнаруживают заботливо оставленный кем-то белый тонкий обветренный лаваш.

Русская поэтесса Инна Лиснянская в своем сборнике стихов «Ветер покоя» сравнивает стены армянской церкви со стенами тундыра, в котором старики пекут лаваш. Запах же, испускаемый лавашом при приготовлении называет запахом мира.

Борис Пиотровский (советский ученый) вспоминает в своей автобиографии, как ел лаваш с сыром, запивая его водой, отдыхая на берегу Севана в Армении.

Армянский лаваш в современности

На сегодняшний день армянский лаваш известен всему миру, не говоря уже о том, что используется в приготовлении многих национальных блюд народов Ближнего Востока, Ирана и Азербайджана.Например в Азербайджане лаваш является главным ингредиентом в приготовлении одного из видов традиционного плова. На Кавказе можно попробовать, ставшее традиционным блюдо из лаваша Еку. Для его приготовления понадобится сыр, яйцо, немножко сливочного масла и лаваш.

Лаваш окунуть в подсоленную холодную воду, а затем обжарить с обеих сторон на сливочном масле, разбить яйцо, посыпать тертым сыром, осторожно свернуть треугольничком и обжаривать еще около 3 минут до готовности яйца и расплавления сыра.  Случается, чт порою рецепты приготовления лаваша несколько разнятся, так порою его готовят из ячменной муки, или, посыпают перед выпечкой маком или жареными семенами кунжута. В Америке под названием «Armenian lavash», продается нечто вообще едва его напоминающее.  Не меньшую популярность лаваш приобрел и на Гавайях. Огромную популярность этот тонкий хлеб приобрел и в России: едва ли найдется магазин, в котором бы не продавали армянский лаваш.

И уж чего только не придумают русские хозяюшки, и немудренно, ведь в лаваш можно завернуть все, что угодно.

Вот несколько моих любимых начинок армянского лаваша:

1. Со шпротами, для ее приготовления понадобится баночка шпрот, 1-2 яйца, 1 картошка, парочка маринованных огурцов и майонез/сметана. Картошку и яйца необходимо отварить, очистить, затем натереть на терке, вместе с маринованными огурцами, шпроты размять, добавить майонез, все перемешать и завернуть конвертиками. Особенно вкусно получается, если перед подачей конвертики обжарить в небольшом количестве оливкового масла.
2. С крабовым салатом, ну тут совсем все просто и быстро, всем знакомый крабовый салат из яиц, майонеза, крабовых палочек и кукурузы заворачиваем в лаваш, по желанию для большей солености можно посыпать тертым сыром.
3. С мясным фаршем, для этого рецепта фарш обжариваем с луком и любимыми специями, солим, перчим, по желанию добавляем нарезанный мельчайшими кубиками печеный картофель, нарубленный тонкой соломкой болгарский перец, заворачиваем тоненькими рулетиками, обжариваем. Очень вкусно получается если в конце залить рулет взбитым яйцом, посыпать тертым сыром и запечь до готовности.

Похожее по теме:

Армянский пирог с зеленью Учимся готовить фаст фуд, покоривший земной шар